Immár három éve dolgozik a brit nagykövetség chefjeként és nap, mint nap főz Iain Lindsay brit nagykövetnek és feleségének. A hétköznapi ebédek és vacsorák elkészítésén túl minden hivatalos, a rezidencián megrendezett eseményre is (2 főtől egészen a 100 fős állófogadásokig) ő alkotja meg a lenyűgöző menüket és csodálatos ételeket varázsol a vendégek tányérjára. Szilveszter Krisztáról azonban igen keveset tudni. Megtiszteltetés, hogy igent mondott a megkeresésemre és elsőként a Gastrotherapy blogon jelenhetett meg vele ez az interjú.

Érdekességekről, eddig még soha nem hallott kulisszatitkokról, gasztronómiai kérdésekről beszélgettünk az ámulatba ejtő rezidencia fantasztikus konyháján, természetesen egy klasszikus, ötórai tea mellett.

( A rezidencia 1925-ben épült és eredetileg egy Scitovszky Tibor nevű bankár és külügyminiszter építette - felesége imádta Párizst és az ott szerzett inspirációk alapján rendezték be ezt a villát.)

Ha jól tudom, nem szakácsként kezdted a pályafutásodat. Milyen út vezetett el odáig, hogy a rezidencia chefje lettél?

Sz.K.: 21 éves korom óta főzök. Igazi TV Paprika rajongóként Jamie Oliveren és Stahl Juditon szocializálódtam. Szerencsés gyermekkorom volt zseniális szakácsnőkkel körbevéve. Egy dédnagymama, két nagymama és persze Anyu főztje inspirált a legjobban. Meghatározó ízek, illatok, ezt sokan ismeritek. Ex irodistaként és sok évnyi menedzseri munka után döntöttem úgy, hogy azzal szeretném keresni a kenyerem, amit szívből adhatok. 10 éve végeztem el a szakács iskolát, így lettem hivatalosan is szakács.  Pár évig vezettem a saját környezettudatos catering vállalkozásomat, de valami másra, többre vágytam. Ezidőtájt ért véget egy 18 éves kapcsolatom, minden szempontból teljesen null pontra kerültem. Mindig is vallottam, hogy maga a főzés szeretete egyet jelen az élet szeretetével- ezek a néha banálisan hangzó bölcseletek véleményem szerint nagyon is igazak: ha az ember belül szereti magát, bízik magában és tud szeretetet adni, akár esetemben a főzésen keresztül, végül minden a helyére fog kerülni. Véletlenek nincsenek, így amikor egyik kedves családtagom figyelmembe ajánlott egy internetes portálon megjelenő álláshirdetést, hezitálás nélkül megpályáztam. Ez nem volt más, mint a Brit nagykövetség chef pozíciója, amit sikeresen el is nyertem 3 évvel ezelőtt.

Számomra a főzés, a gasztronómia, odaadás, gondoskodás, egyfajta adok-kapok. Irodalom, történelem, rock'n roll és még sorolhatnám, egyszóval maga az élet. Egy ilyen munka volt az álmom, ami végül valósággá vált.

Hogyan készültél a pályázat elnyeréséhez elengedhetetlen próbafőzésre?

Sz.K.: A próbafőzés már csak hab volt a tortán. De viccet félretéve, komoly,  két körös interjú előzte meg, tesztkérdésekkel és szituációs gyakorlatokkal. Ezek sikeres teljesítése után, a harmadik kör volt a próbafőzés, ahol előre meg volt adva a menüsor. Minden alapanyagot vinnem kellett hozzá és a rezidencia konyháján kellett elkészíteni az ételeket, amit végül a nagykövet és felesége kóstolt végig. Így utólag visszagondolva fejben felkészültem, gyakorlatban azonban nem. Maximálisan bíztam az akkori tudásomban, de persze nagyon izgultam végig. Azonban úgy fogtam fel, hogy élveznem kell minden pillanatát, hiszen már maga az egy hatalmas lehetőség, hogy a rezidencia konyháján főzhettem. Ahogy beléptem volt egy fajta bizonyosság érzetem, nekem itt még lesz dolgom. Aztán egyből a Csengetett Mylord jutott eszembe a konyháról, a míves fa konyhabútorok és az egész atmoszféra miatt. Már ezen a mindent eldöntő napon kiderült, hogy Lindsay úr és a felesége ugyan azokat az elveket vallják a gasztronómiában, mint én. A próbafőzés követően tökéletesen egy hullámhosszon voltunk, ezért is lehetett, hogy egy már sikeres és befutott séffel szemben végül én nyertem el az állást.

Valljuk be őszintén, amikor az ember a gasztronómiára gondol, nem a brit konyha jut elsőre az eszébe.

Sz.K.: A brit konyha egyáltalán nem sivár, mint ahogyan azt az emberek gondolják vagy, ahogy a köztudatban él. Az Egyesült Királyság étel és ital kultúrája évszázados múltra nyúlik vissza, a sör és borkészítéstől a tejtermelésen át egészen a sajtgyártásig. Tudtad, hogy több mint 1000 féle brit sajt létezik? És hogy csak még egy érdekességet említsek, a brit ételek és italok, különösképpen a skót ú.n. single malt whiskey, a  kategóriájában a világ legjobbja lett! (single malt=100%ban árpából készült whiskey) Az elmúlt 10 évben a brit ételek és italok iránti kereslet jelentősen növekedett és az exportra termelt áruk eddig közel 20 milliárd fontot hoztak a brit állam konyhájára. Élen járnak a minőségi főzőműsorok készítésében és sokkal több párhuzam fedezhető fel a brit és a magyar gasztronómia között, mint gondolnánk.

Mennyire volt nehéz belerázódni ebbe a nem hétköznapi világba?

Sz.K.: Köszönhetően a nagyszerű csapatnak, a kollégáknak akik körülvesznek, nem volt nehéz. Az első perctől kezdve élveztem az itteni munkát. Ha stressz volt azt sose rossz értelemben, hanem kihívásként éltem meg. A rezidencia a második otthonom, a konyhát teljesen magaménak érzem, mivel szabad kezet kaptam, úgy és azt főzhetek, ami igazán én vagyok. Szeretek velük együtt dolgozni, mert mint ahogy azt már említettem, gasztronómiai téren és emberileg is nagyon egy hullámhosszon vagyunk. Mindezek mellett fontos megemlítenem, hogy a nagykövet úrnak és feleségének rendkívül határozott víziójuk volt arról, hogy milyen legyen a gasztronómiai arculata a rezidenciának. Büszke vagyok rá, hogy ezt is együtt sikerült kialakítanunk, és hogy még egyszer se került sor rá, hogy ne fogadták volna el valamelyik menü ajánlatomat. Nagyon sokat köszönhetek Lindsay úrnak és feleségének, akik felismerték bennem a lehetőségeket és mindenben támogatnak.  Egyébként az a tapasztalatom, hogy külföldön már rájöttek arra, hogy a más pályákról átnyergelt szakácsok sok esetben jóval nagyobb motivációval és elszántsággal teljesítik munkájukat, ezáltal megbízhatóbbak is. A bizalmat megkaptam én is, hogy megtalálom az utakat és módokat arra, hogy fejlesszem magam és ez igaz is, szivacsként szívom magamba az új információkat. 

2016 márciusától viszed teljes körűen a rezidencia konyháját. Hogy néz ki egy tipikus napod?

Sz.K.: Egy tipikus munkanapomon vásárlással kezdek a piacon, majd feljövök a rezidenciára, előkészülök és megfőzöm az ebédet, amit én is tálalok fel.  A konyhát mindig rendben tartom és igyekszem a legkevesebb hulladékot gyártani, ez nyilván alapelvárás. Hétköznapokon az étkezések mindig 3 fogásból állnak: egy előétel, ami saláta vagy leves, egy főétel és egy desszert. Tálalás tekintetében a fine dining és a rusztikus  között vagyunk félúton. A család magán chefjeként a hétköznapi ételeken és étkezéseken túl az én feladatom a speciális, kreatív, sokszínű, olykor tematikus menük megírása, lefőzése és összeállítása például a díszvacsorákra is. Az ilyen nagyszabású eseményeknél van egy konyhai segítségem, aki a kezem alá dolgozik.

Melyek a nagykövet úr kedvenc ételei?

Sz.K.: A flódni és a csirkepaprikás nagy kedvencük, de a hideg tökfőzelék krémlevest és a rakott krumplit is igen kedvelik. Egyszer egy turbános indiai vendégeknek adott vacsorán a nagymamám féle, libazsírral készült töltött paprikát szolgáltam fel, ami nagy sikert aratott. Nagyon népszerű náluk a rugelach is, ami nekem azért fontos, mert ez is a családi gyökereimhez köthető sütemény. Büszke vagyok rá, hogy szeretik a főztömet, mert ők maguk is nagyon szeretnek enni és főzni is. A nagykövet skót származású, a felesége pedig ír, éppen ezért a tipikus skót és ír ételeket is el kellett, hogy sajátítsam és meg kellett, hogy ismerjem, ami szintén nagy tapasztalat és új kihívás volt számomra az elmúlt évek alatt. Ezeken felül természetesen fontosak a tradicionális brit ételek is. A shortbread-et, ezt a tipikus brit kekszféleséget, amit teához majszolnak, mindig én sütöm. Minőségi és tipikus brit hozzávalókat is gyakran használok, ilyen például a stilton sajt, amivel grillezett körtés diós előételt szoktam készíteni. De például a bárány wellingtonom is menő, ami egy könnyedebb verzió, mint a klasszikus marhahusos változat.

Ami a desszerteket illeti, leginkább a pohárkrémek népszerűek vagy az olyan különlegességek, mint például a Flummery, amit Jane Austen feljegyzéseiből és receptjeiből összeállított szakácskönyvből készítek el. Ez egy mandulás, amarettóval, narancsvirágvízzel felfőzött tejszínes panna cottának fogható fel. Gyönyörű hangzása van a desszertek neveinek, már ezekbe beleszerelmesedtem, mint például a Syllabub vagy az Eton Mess, ami egy habcsókos, gyümölcspürés, tejszínhabos desszert. Fontos, hogy cukrozatlan tejszínből készüljön, a briteknél ez is egy tradíció. Nagykövet úr abban is partner, hogy erőteljes, határozott ízek jelenjenek meg a menüben. Például az egyik díszvacsorán, egy tejszínes rakott burgonya, rozé kacsamell és pirított radicchio volt a menü főfogása. Jellemző rám, hogy nem szeretek maszatolni az ízekkel, ha valami csípős, akkor legyen csípős, észszerű határokon belül persze.

Kik inspiráltak és kiknek a receptjei hatnak rád leginkább?

Sz.K.: Hugh Fearnley- Whittingstall, Nigel Slater, Raymond Blanc és Anthony Bourdain. Ők négyen voltak a legnagyobb hatással rám, az ő stílusukkal tudok a leginkább azonosulni, mint szakács, és mint a gasztronómia szerelmese. A menüírás részét nagyon szeretem a munkámnak, nem túl sűrűn ismétlem magam, ebben manapság szerepe jut a férjemnek is, aki lelkes és tehetséges hobbiszakácsként sokat segít nekem ebben. A munkámon kívül is szeretek főzni és a férjemmel együtt is nagyon szeretünk jókat enni. Ha az ember sokat főz, egy idő után már érzésből tudja a meglévő recepteket a saját arculatára formálni.  Szerintem egy jó szakács esetében a jó ízlés mellett a jó arányérzékre illetve a nyitottságra mindenképp szükség van. Ha valaki erős személyiség az persze megjelenik a tányéron is.

Melyek a kedvenc konyhai alapanyagaid?

Sz.K.: Mustárok és ecetek minden mennyisében. Rajongok a padlizsánért, örök kedvenc és sláger, illetve a burgonya, én a sárga héjúra esküszöm. Ahol csak lehet kistermelői alapanyagokkal dolgozom. Például nem főzök nagyüzemi tartásban lévő, 3-as kódú tojással és sosem használok pálmaolajat. Van egy kis fűszerkertem is, amit a rezidencia kertésze ápol és gondoz. Az itt megtermett fűszernövényeket is minden nap használom.

Végezetül áruld el nekünk, mik a terveid 2019-re? Van-e amiben szeretnél fejlődni szakmailag?

Sz.K.: Az már most látható, hogy idén is sok rendezvényünk lesz. A legkülönbözőbbek főzés szempontjából is: az ültetett, kis létszámú vacsoráktól kezdve a 100 fős állófogadásokig, tehát lesz munka és kihívás bőven. Díszvacsorák, fingerfoodok, tradicionális és modern ételek. Nyilván erre az évre is cél hogy az ember minél többet tanuljon és újat szívjon magába a szakmájáról. Idén szeretnék nagyobb hangsúlyt fektetni a külső helyszíneken más chéfektől való tanulásra is. Az új évben is követem azt az alapelvemet, hogy nem csak a tálalás szépsége, de az ételek íze is ugyanolyan fontos.

Lindsay Nagykövet igen aktív az Instagrammon, népes követő táborának nap, mint nap érdekes és vicces tartalmakat posztol. Ha kíváncsi vagy, hogy hogyan él egy igazi XXI. századi nagykövet, kövesd őt Te is! @ambassadorlindsay

Szilveszter Krisztina Insta profilját pedig itt éred el: @chef_titi

Ha tetszett ez a bejegyzés, köszönöm, ha megosztod. Kövesd a blogot, hogy ne maradj le az új tartalmakról sem!  Várlak a Facebookon és az Instagram oldalamon is!

Az oldalon található bejegyzések és a képek nagy része a saját tulajdonomat képezik. Az oldal bármilyen tartalmát felhasználni csakis a forrás megjelölésével és az engedélyemmel lehet.

M